La trappola del buffet - guida per evitare le infezioni estive a tavola (e non solo)

 

L'estate porta con sé sole, vacanze e lunghi pranzi all'aperto. Tuttavia, le temperature elevate e l'umidità creano anche il microclima ideale per la proliferazione di microrganismi patogeni. Quando il termometro sale, il nostro cibo, l'acqua in cui ci immergiamo e persino l'aria che respiriamo possono diventare veicolo di infezioni fastidiose o, in qualche caso, decisamente serie.

Capire come si muovono questi nemici invisibili è il primo passo per vivere la stagione calda in totale sicurezza.

IL PERICOLO NEL PIATTO: LE INFEZIONI DI ORIGINE ALIMENTARE

Le infezioni e le tossinfezioni alimentari rappresentano il rischio più comune in estate. Il caldo accelera la replicazione batterica nei cibi lasciati a temperatura ambiente: bastano poche ore perché una carica batterica inizialmente innocua si trasformi in una minaccia per il nostro apparato digerente.

Ecco i principali responsabili che tendono a "frequentare" le nostre tavole estive:

Salmonella spp.

• Dove si nasconde: uova crude o poco cotte (maionese fatta in casa, tiramisù), carne di pollo e tacchino poco cotta, latte crudo e derivati.

• Come agisce: è un batterio che colonizza l'intestino. I sintomi compaiono in genere tra le 12 e le 36 ore dopo l'ingestione, manifestandosi con febbre alta, forti dolori addominali, diarrea e vomito.

• Il consiglio: evita di consumare salse fatte in casa se rimaste fuori dal frigo e assicurati che il pollame sia sempre ben cotto (la carne non deve presentare parti rosa).

Campylobacter jejuni

• Dove si nasconde: carne di pollo poco cotta, latte non pastorizzato e acqua contaminata. È una delle cause più frequenti di gastroenterite estiva.

• Come agisce: ha un periodo di incubazione leggermente più lungo (da 2 a 5 giorni) e provoca diarrea spesso emorragica, febbre e crampi addominali intensi che possono mimare un attacco di appendicite.

• Il consiglio: massima igiene in cucina. Non lavare mai il pollo crudo sotto l'acqua corrente prima di cuocerlo: gli schizzi d'acqua possono diffondere il batterio su lavandino, utensili e altri alimenti vicini (cross-contaminazione).

Escherichia coli (ceppi patogeni come l'EHEC)

• Dove si nasconde: carne macinata poco cotta (attenzione agli hamburger delle grigliate!), latte crudo, verdure a foglia verde lavate male.

• Come agisce: produce tossine che aggrediscono le pareti intestinali. Provoca forti crampi e diarrea acquosa che diventa rapidamente emorragica.

• Il consiglio: gli hamburger devono essere cotti in modo uniforme fino al cuore. Lava accuratamente le verdure e la frutta, preferibilmente con prodotti specifici o bicarbonato, se consumate crude.

Staphylococcus aureus (Intossicazione da tossina stafilococcica)

• Dove si nasconde: creme pasticcere, latticini, insaccati, insalate di riso o di pasta lasciate al caldo. In questo caso, il problema non è solo il batterio, ma la tossina che esso produce nel cibo.

• Come agisce: è un fulmine. I sintomi (vomito violento e nausea, spesso senza febbre) compaiono già dopo 2-6 ore dall'ingestione, perché la tossina è già presente nell'alimento al momento del consumo ed è termoresistente (la cottura normale potrebbe non distruggerla).

• Il consiglio: non lasciare mai i piatti pronti, specialmente quelli ricchi di salse o creme, fuori dal frigorifero per più di un'ora.

OLTRE IL CIBO: ACQUA E ARIA

Se la cucina richiede attenzione, anche l'ambiente esterno nasconde insidie legate all'acqua o a sistemi di refrigerazione artificiali.

L'otite del nuotatore (da Pseudomonas aeruginosa)

Frequente soprattutto nei bambini, è un'infezione del canale uditivo esterno causata da un batterio che prolifera nelle acque calde e stagnanti di piscine non perfettamente clorate o in piccoli specchi d'acqua dolce. L'umidità che resta intrappolata nell'orecchio dopo il bagno indebolisce la pelle, permettendo al batterio di penetrare, causando forte dolore e prurito.

La Legionellosi (Legionella pneumophila)

Questo batterio ama gli ambienti umidi e caldi (tra i 20°C e i 50°C) e trova il suo habitat ideale nei sistemi di aria condizionata male manutenuti, nelle docce dei campeggi o negli idromassaggi. Non si trasmette bevendo acqua o da persona a persona, ma respirando le micro-goccioline d'acqua contaminate (aerosol). Può causare una polmonite severa.

LE REGOLE D'ORO DELLA PREVENZIONE ESTIVA

Per godersi l'estate senza spiacevoli interruzioni, bastano poche ma rigorose abitudini igieniche:

• La regola dei 5 gradi: mantieni i cibi deperibili in frigorifero a una temperatura inferiore a 5°C. Se organizzi un picnic, usa borse termiche capienti e ghiaccioli in abbondanza.

• Separazione netta: in frigorifero e sui taglieri, tieni sempre separati i cibi crudi (carne, pesce) da quelli cotti o pronti al consumo per evitare il passaggio di batteri.

• Igiene delle mani: lavati spesso le mani con acqua e sapone, specialmente prima di toccare il cibo e dopo aver manipolato carne cruda.

• Manutenzione dei filtri: prima di accendere i condizionatori di casa o dell'auto a inizio stagione, pulisci o sostituisci i filtri per evitare la diffusione di spore e batteri.