Dalla dea Ninkasi ai monasteri - la millenaria storia della birra

 

Le origini: quando la birra era "pane liquido" e un lavoro da donne

La nascita della birra è legata alla rivoluzione neolitica e alla scoperta dell'agricoltura, circa 10.000 anni fa, nella Mezzaluna Fertile. Molti antropologi sostengono, con un pizzico di ironia, che l'uomo sia diventato sedentario più per produrre birra che per fare il pane.

Chi la produceva?

Nelle civiltà dei Sumeri, dei Babilonesi e degli Egizi, la produzione della birra era un'attività prevalentemente femminile e domestica. Le donne brassavano (ovvero preparavano la birra) tra le mura di casa come parte della preparazione quotidiana dei pasti. In Mesopotamia esisteva persino una divinità protettrice della bevanda: la dea Ninkasi. Nel celebre Codice di Hammurabi vennero stampate le prime leggi per regolamentare i locali che vendevano birra, a testimonianza della sua importanza sociale.

Come veniva fatta?

La tecnica originaria era molto diversa da quella attuale:

• Si preparavano dei pani speciali d'orzo parzialmente cotti (chiamati bappir).

• Questi pani venivano sbriciolati, immersi in grandi giare d'acqua e lasciati fermentare spontaneamente grazie ai lieviti presenti nell'aria.

• Il risultato era una bevanda densa, torbida e ricca di nutrienti, tanto da essere definita "pane liquido". Poiché i residui di cereali galleggiavano in superficie, i Sumeri la bevevano utilizzando delle lunghe cannucce di canna per pescare il liquido limpido dal fondo.

Il Medioevo e la svolta monastica: nasce la birra moderna

Con la caduta dell'Impero Romano e l'inizio del Medioevo, la produzione si spostò nel cuore dell'Europa continentale. È in questo periodo che avviene la più grande rivoluzione tecnologica e qualitativa della birra, e il merito va interamente ai monaci cristiani.

Perché i monaci producevano birra?

I monasteri erano centri di scienza, agricoltura e ospitalità. I motivi dietro la produzione erano principalmente tre:

1. Sostentamento durante il digiuno: durante la Quaresima, i monaci non potevano assumere cibi solidi. La birra, nutriente e calorica, era permessa perché "il liquido non interrompe il digiuno" (Liquidum non frangit ieiunium).

2. Sicurezza sanitaria: L'acqua medievale era spesso contaminata e veicolo di malattie come il colera. Il processo di produzione della birra prevedeva la bollitura del liquido, rendendola di fatto molto più sicura dell'acqua stessa.

3. Accoglienza dei pellegrini: I monasteri offrivano ristoro ai viandanti, e la birra era la bevanda perfetta per ritemprare il corpo.

L'introduzione del luppolo

Prima del IX-X secolo, la birra veniva aromatizzata con il gruit, una miscela segreta di spezie ed erbe (pepe, mirto, achillea) che spesso accelerava l'irrancidimento della bevanda.

Furono sempre i religiosi – tra cui spicca la figura di Santa Ildegarda di Bingen nel XII secolo – a studiare e diffondere l'uso del luppolo. Questa pianta non solo conferiva alla birra il suo tipico gusto amarognolo, bilanciando la dolcezza del malto, ma agiva come un potente conservante naturale. Da quel momento, la birra poté viaggiare, essere conservata a lungo e assumere il profilo gustativo che conosciamo oggi.

Produzione artigianale e industriale: analogie e differenze

Oggi il mondo della birra vive una spaccatura affascinante: da un lato i colossi industriali che producono milioni di ettolitri all'anno, dall'altro il movimento della birra artigianale che punta alla riscoperta delle radici e del territorio.

Le analogie: il processo chimico di base

Che sia prodotta in un garage o in uno stabilimento iper-tecnologico, la fisica e la chimica della birra restano identiche. I passaggi chiave si basano sempre sui medesimi quattro ingredienti (acqua, malto d'orzo, luppolo, lievito) e seguono lo stesso schema:

1. Ammostamento: Il malto viene immerso in acqua calda per trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili.

2. Bollitura: Il liquido filtrato (mosto) viene bollito e viene aggiunto il luppolo.

3. Fermentazione: Il lievito "mangia" gli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica.

Le differenze: filosofia e trattamento

Le vere discrepanze emergono nella filosofia produttiva e nei trattamenti successivi alla fermentazione.

Caratteristica	Birra industriale	Birra artigianale
Pastorizzazione	Sì. Viene scaldata ad alte temperature per uccidere i lieviti residui e garantire una durata di molti mesi o anni.	No. È una birra "viva", non pastorizzata, che continua a evolversi nella bottiglia.
Filtrazione	Spinta. Il liquido viene privato di ogni minima opacità per risultare perfettamente cristallino e brillante.	Minima o assente. Spesso si presenta torbida a causa della presenza dei lieviti in sospensione.
Ingredienti	Standardizzati. Si usano spesso succedanei meno nobili (come mais o riso) per abbassare i costi e alleggerire il sapore.	Selezionati. Uso esclusivo di malti di qualità, luppoli in fiore o in pellet, e ingredienti locali o creativi.
Obiettivo Gustativo	Costanza. Il sapore deve essere identico in ogni parte del mondo e piacere a un pubblico più ampio possibile.	Identità. Ogni lotto può avere sfumature diverse; si ricercano aromi complessi e un carattere unico.

Nota: In Italia, la legge stabilisce che una birra può definirsi "artigianale" solo se prodotta da un birrificio indipendente, in quantità inferiori ai 200.000 ettolitri annui, e se non sottoposta a processi di pastorizzazione e microfiltrazione.

Dalle mani delle donne della Mesopotamia ai laboratori di alta tecnologia, passando per la quiete dei chiostri medievali, la birra ha accompagnato la storia dell'uomo rimanendo fedele a se stessa: una magica alchimia di terra, acqua, fuoco e tempo.